Cómo saber si el pescado es fresco: guía del pescadero
Saber si el pescado es fresco marca la diferencia entre un plato que sabe a mar y uno que sabe a nevera. No hace falta ser pescadero para distinguirlo: basta con fijarse en cuatro o cinco señales que cualquier profesional revisa antes de poner el pescado en el mostrador. Esta guía recoge esos criterios para que los apliques tanto en el mercado como en el supermercado.
Mira los ojos
Es la prueba más rápida y fiable. El pescado fresco tiene los ojos brillantes, transparentes y ligeramente abombados hacia fuera. Si los ojos están hundidos, turbios o con un tono grisáceo, el pescado lleva más tiempo del recomendable fuera del agua. Esta señal funciona en casi todas las especies, desde la dorada hasta la merluza entera.
Comprueba las agallas
Levanta la agalla con cuidado y mira el color. Deben ser de un rojo intenso y brillante, húmedas, sin mucosidad ni olor fuerte. Unas agallas pardas, grisáceas o resecas indican que el pescado ya no está en su mejor momento, aunque el resto del cuerpo parezca correcto a simple vista.
Presiona la carne
La piel y la carne del pescado fresco son firmes y elásticas: al presionar con el dedo, la marca desaparece enseguida. Si el hueco se queda marcado o la carne cede sin recuperar la forma, es señal de que ha perdido frescura. En los filetes, fíjate también en que no haya líquido turbio acumulado en la bandeja.
Confía en el olor
El pescado fresco huele a mar, a yodo, un olor limpio y suave. Un olor fuerte, agrio o amoniacal es la señal más clara de que el pescado no está en condiciones. Este criterio es especialmente útil con el marisco: las gambas y los langostinos frescos huelen a mar, nunca a amoniaco.
Fíjate en la piel y las escamas
La piel debe estar brillante, tersa y bien adherida al cuerpo, con las escamas firmes y difíciles de desprender. Si la piel está opaca, reseca o las escamas se caen con facilidad al tocarlas, el pescado lleva demasiado tiempo expuesto.
Por qué importa comprar pescado del día
Un pescado fresco de verdad no ha pasado más de veinticuatro o cuarenta y ocho horas desde su captura hasta el punto de venta. Esa rapidez es la que marca la diferencia en sabor y textura, y es la razón por la que en una pescadería de mercado el género cambia cada día según lo que entra de lonja.
En el Mercado Las Águilas, el pescado y el marisco llegan frescos para que cada cliente pueda aplicar estos mismos criterios al recibirlo en casa. Si después de comprarlo no vas a cocinarlo en el momento, conviene conservarlo bien refrigerado y consumirlo cuanto antes para no perder frescura. Encuentras toda la selección en la pescadería y marisquería del mercado, con entrega a domicilio en Madrid el mismo día.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se sabe si un pescado es fresco con solo mirarlo?
Los ojos brillantes y abombados, las agallas de color rojo intenso y la piel tersa y brillante son las tres señales visuales más fiables para identificar pescado fresco a simple vista.
¿Qué olor debe tener el pescado fresco?
El pescado fresco huele a mar o a yodo, un olor limpio y suave. Si desprende un olor fuerte, agrio o a amoniaco, no está en buenas condiciones.
¿Cómo se nota si la carne del pescado está fresca al tacto?
Al presionar con el dedo, la carne fresca es firme y elástica: la marca desaparece enseguida. Si el hueco queda marcado o la carne cede sin recuperar su forma, ha perdido frescura.
¿Cuánto tiempo puede pasar desde la captura hasta que el pescado deja de ser fresco?
El pescado se considera fresco cuando han pasado menos de veinticuatro o cuarenta y ocho horas desde su captura hasta el punto de venta, dependiendo de la especie y la conservación.
¿Dónde comprar pescado fresco del día en Madrid?
En la pescadería y marisquería del Mercado Las Águilas el pescado llega fresco de lonja cada día, con entrega a domicilio en Madrid el mismo día de la compra.
