Carne a la brasa: cortes ideales para barbacoa
Una barbacoa buena empieza en la elección de la carne, no en el fuego. Cada corte se comporta distinto sobre la brasa: unos piden cocción rápida y fuerte, otros necesitan calor suave y más tiempo. Conocer qué carne a la brasa funciona mejor en cada caso evita el error más habitual de cualquier barbacoa: carne dura, seca o cruda por dentro.
Cortes de ternera y vaca para brasa
El entrecot y el chuletón son los cortes de referencia para la brasa: tienen veteado de grasa intramuscular que se funde con el calor y mantiene la carne jugosa. Piden fuego fuerte, poco tiempo por cada lado y reposo antes de cortar. La falda y el vacío, más económicos, también funcionan muy bien si se cortan en piezas no demasiado gruesas y se dejan al punto, sin pasarse de cocción.
Para grupos grandes, las costillas de ternera a baja temperatura y fuego indirecto son una opción que rinde mucho y necesita menos atención constante que un entrecot.
Cortes de cerdo para barbacoa
La secreta y la presa ibérica son de los cortes más agradecidos en la brasa: tienen grasa infiltrada que los hace jugosos incluso si se pasan un poco de cocción. El secreto es marcarlos a fuego fuerte por fuera y dejarlos rosados por dentro. Las costillas de cerdo, marinadas unas horas antes, son otro clásico que aguanta bien tiempos de cocción más largos a fuego medio.
Pollo y aves a la brasa
Los muslos de pollo deshuesados o con hueso son más jugosos que la pechuga en la brasa, porque tienen más grasa y resisten mejor el calor directo sin secarse. Si se cocinan piezas con hueso, conviene bajar el fuego después del marcado inicial para que se hagan por dentro sin quemarse por fuera.
Embutido para acompañar
Chorizo, morcilla y butifarra a la brasa son un clásico que no falla y que se cocina en pocos minutos, ideal para abrir boca mientras se hace el resto de la carne. Conviene pincharlos ligeramente antes de ponerlos en la parrilla para que no revienten con el calor.
Cómo preparar la carne antes de la brasa
Sacar la carne de la nevera al menos veinte minutos antes de cocinarla ayuda a que se haga de forma uniforme. Salar justo antes de ponerla en la parrilla, no mucho antes, para que no suelte agua y pierda jugosidad. Y dejar reposar los cortes gruesos un par de minutos después de la brasa, para que los jugos se redistribuyan antes de cortar.
En la carnicería y charcutería del Mercado Las Águilas encuentras estos cortes seleccionados a mano, con el corte hecho al momento y el consejo del carnicero sobre qué pieza se ajusta mejor a tu barbacoa.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los mejores cortes de ternera para la brasa?
El entrecot y el chuletón son los cortes más recomendados por su veteado de grasa, que mantiene la carne jugosa al cocinarla a fuego fuerte. La falda y el vacío son alternativas más económicas igual de válidas.
¿Qué corte de cerdo es mejor para la barbacoa?
La secreta y la presa ibérica son los cortes más jugosos para la brasa gracias a su grasa infiltrada, seguidos de las costillas marinadas, que aguantan bien cocciones más largas a fuego medio.
¿Es mejor el muslo o la pechuga de pollo para la brasa?
El muslo de pollo es más adecuado para la brasa porque tiene más grasa y resiste el calor directo sin secarse, mientras que la pechuga tiende a quedar seca si se pasa de cocción.
¿Cuándo hay que salar la carne antes de ponerla en la brasa?
Lo recomendable es salar la carne justo antes de ponerla en la parrilla, no con mucha antelación, para evitar que suelte agua y pierda jugosidad durante la cocción.
¿Dónde comprar carne de calidad para barbacoa en Madrid?
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