Cómo congelar pescado fresco correctamente

Congelar pescado fresco en casa parece sencillo, pero hay pasos que marcan la diferencia entre un pescado que sabe a pescado y uno que sabe a nevera. Nuestros pescaderos del Mercado Las Águilas lo ven cada día: el error no está en congelar, está en cómo se hace.

Qué pescado congela mejor y cuál pierde más

No todos los pescados responden igual al frío. Los pescados blancos como la merluza, el bacalao fresco, el lenguado o la dorada aguantan la congelación sin cambios apreciables en textura ni sabor. El músculo es compacto y tiene poca grasa, así que el agua que contiene no rompe las fibras al solidificarse.

Los pescados azules, sardinas, caballa, bonito, tienen más grasa y esa grasa se oxida con el tiempo aunque esté congelada. Se pueden congelar, pero cuanto antes los consumas, mejor. Seis semanas es el límite razonable para un azul; los blancos aguantan entre tres y cuatro meses sin perder calidad. El marisco cocido congela bien; el marisco crudo, solo si era fresco al entrar en el congelador.

El salmón está en un punto intermedio: congela bien entre dos y tres meses, siempre bien envasado. Si lo vas a comer en crudo, el tiempo en el congelador no es opcional: es el paso que lo hace seguro.

Congelar pescado por anisakis: lo que dice la normativa y lo que debes hacer

El anisakis es un parásito que puede estar presente en el músculo de muchos pescados de mar. Sobrevive al cocinado si el calor no llega al centro de la pieza, y no se puede detectar a simple vista en todos los casos. Para consumo en crudo, marinado, ahumado en frío o escabeche sin cocción, la congelación previa es el paso que lo elimina.

El Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo exige que los establecimientos que sirven pescado para consumo en crudo lo congelen previamente a -20 °C durante al menos 24 horas. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) traslada la misma recomendación al consumidor doméstico: congelar el pescado a -20 °C un mínimo de 24 horas antes de consumirlo en crudo.

El problema es que no todos los congeladores domésticos llegan a -20 °C. Los aparatos con clasificación de cuatro estrellas alcanzan esa temperatura; los de tres estrellas se quedan en -18 °C. Si tu congelador no llega a -20 °C, la AESAN recomienda ampliar el tiempo a 48 horas y, ante cualquier duda, consultar la ficha del producto o pedir el pescado ya congelado para consumo en crudo. Si piensas comer el pescado cocinado, la temperatura de congelación no es un requisito de seguridad: el calor de la cocción hace el trabajo.

Cómo congelar pescado fresco paso a paso

El pescado entra al congelador limpio, seco y bien cerrado. Eso es el 90 % del proceso. Los pasos concretos:

1. Limpia la pieza antes de congelar. Quita las vísceras si no lo ha hecho el pescadero. Lava bajo agua fría y seca con papel de cocina. La humedad superficial forma cristales de hielo que dañan la textura.
2. Porciona antes de meter al congelador. Congela en las raciones que vayas a usar. Descongelar una pieza entera para usar la mitad obliga a desperdiciar o a forzar una segunda descongelación, que nunca es buena idea.
3. Envasa sin aire. La mejor opción es una bolsa de congelación con cierre hermético, exprimiendo todo el aire antes de sellar. Si tienes envasadora al vacío, mejor. El papel de aluminio solo funciona bien si no deja huecos.
4. Etiqueta con especie y fecha. Todos los congeladores acaban siendo un archivo sin índice. Escribe la especie y el día que entró. Un rotulador sobre cinta de carrocero en la bolsa vale.
5. Congela en la zona más fría del congelador. Normalmente la parte trasera o la bandeja inferior, según el modelo. Un pescado que se congela despacio forma cristales grandes que rompen el músculo.

Cuánto dura el pescado congelado según la especie

Los tiempos que siguen son orientativos para congeladores domésticos a -18 °C / -20 °C con envasado correcto. Pasados esos plazos el pescado no es necesariamente peligroso, pero la textura y el sabor ya no compensan haberlo guardado.

• Pescados blancos (merluza, bacalao, lenguado, dorada, lubina): 3 a 4 meses.
• Pescados azules (sardina, caballa, boquerón, bonito): 4 a 6 semanas.
• Salmón: 2 a 3 meses.
• Marisco cocido (gambas, langostinos, mejillones): 2 a 3 meses.
• Marisco crudo: 1 mes como máximo, y solo si era muy fresco al congelar.
• Calamar y sepia limpios: 2 a 3 meses.

El bacalao seco o en salazón no entra en esta tabla: no se congela, se conserva en nevera una vez desalado y se consume en dos o tres días.

Cómo descongelar pescado bien sin arruinar la textura

El error más habitual es sacar el pescado del congelador y meterlo bajo el grifo de agua caliente. Lo que consigues es cocer la capa exterior mientras el centro sigue helado, y el pescado pierde todo el jugo que le da sabor. Hay dos formas correctas de hacerlo:

Nevera, de un día para otro. Pasa el pescado del congelador a la nevera la noche anterior. Se descongela despacio, entre 8 y 12 horas según el tamaño de la pieza, y la textura queda casi igual que en fresco. Nuestros pescaderos lo recomiendan para cualquier pieza que vayas a cocinar a la plancha o al horno, donde la textura importa.

Agua fría, en bolsa cerrada. Si no has planificado con tiempo, mete la bolsa sellada en un bol con agua fría y cámbiala cada 30 minutos. Una ración de 200 gramos se descongela en 45 a 60 minutos. Nunca agua caliente, nunca el microondas en modo descongelación si piensas cocinarlo después a fuego suave: el microondas descongela de forma irregular y deja zonas precocinadas.

Una vez descongelado, cocina en las siguientes 24 horas. No vuelvas a congelar un pescado que ya se ha descongelado.

El truco del pescadero: el test de la bolsa antes de abrir el congelador

Antes de congelar, aprieta la bolsa sellada con ambas manos unos segundos. Si al soltar recupera la forma con rapidez y no se ha hundido por ningún lado, el cierre es hermético y no ha quedado aire atrapado. Si cede o aparece una burbuja, vuelve a sellar. Un congelado sin aire dentro es la diferencia entre un pescado que aguanta cuatro meses y uno que empieza a quemarse a las tres semanas.

Los pescaderos que llevan años con sus vitrinas tienen otra regla que no falla: el pescado que llega a casa fresco se congela ese mismo día si no lo vas a cocinar antes de 48 horas. Dejarlo en la nevera dos días y luego congelarlo no es lo mismo que congelarlo fresco. El reloj empieza en la lonja, no en tu cocina.

Dónde comprar pescado fresco para congelar con garantías

Para que la congelación salga bien, el punto de partida importa. Un pescado que ya lleva dos días en el mostrador no va a mejorar en el congelador: las bacterias no desaparecen con el frío, solo frenan. Si quieres congelar con margen, el pescado tiene que entrar fresco. Puedes ver cómo reconocer ese frescor antes de comprarlo en nuestro artículo sobre cómo saber si el pescado es fresco.

Los puestos de pescadería del Mercado Las Águilas reciben género fresco a diario, y el mismo pescadero que lo elige para el mostrador es quien selecciona la pieza cuando haces un pedido online. La compra se puede hacer cualquier día a cualquier hora desde nuestra sección de pescado fresco del día en Madrid, con reparto de lunes a viernes de 10:15 a 17:00 y sábados de 10:15 a 14:30, a cualquier punto de la Comunidad de Madrid desde 30 € de pedido. Si tienes dudas sobre algún producto concreto, puedes consultar también la página de preguntas frecuentes del mercado.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo se puede tener el pescado congelado sin que se estropee?

Depende de la especie. Los pescados blancos como la merluza o el lenguado aguantan entre 3 y 4 meses a -18 °C / -20 °C bien envasados. Los pescados azules, como la sardina o el boquerón, pierden calidad antes: entre 4 y 6 semanas. El marisco cocido aguanta 2 a 3 meses. Pasados esos plazos el pescado no es peligroso, pero la textura y el sabor se resienten.

¿Hay que congelar el pescado antes de comerlo crudo por el anisakis?

Sí. La AESAN recomienda congelar el pescado a -20 °C un mínimo de 24 horas antes de consumirlo en crudo, marinado o ahumado en frío. Si tu congelador no alcanza esa temperatura, amplía el tiempo a 48 horas. Esta medida elimina el anisakis, un parásito que puede estar presente en el músculo de muchos pescados de mar y que no siempre se detecta a simple vista.

¿Cómo se descongela el pescado para que no pierda textura?

La mejor forma es pasarlo del congelador a la nevera la noche anterior y dejarlo descongelar despacio, entre 8 y 12 horas. Si necesitas hacerlo rápido, mete la bolsa cerrada en agua fría y cámbiala cada 30 minutos. Nunca uses agua caliente ni el microondas para descongelar pescado que vayas a cocinar después: el calor irregular precuece la capa exterior y arruina la textura.

¿Se puede volver a congelar el pescado una vez descongelado?

No. Una vez que el pescado se ha descongelado, hay que cocinarlo en las siguientes 24 horas. Volver a congelarlo no es seguro: durante la descongelación las bacterias se reactivan y una segunda congelación no las elimina. Si sabes que no lo vas a gastar todo, congela ya en porciones individuales para sacar solo lo que necesitas cada vez.

¿Qué pescado congela peor y por qué?

Los pescados azules con mucha grasa, como la sardina o la caballa, son los que peor aguantan la congelación prolongada. La grasa se oxida con el tiempo aunque esté a temperatura negativa, y el sabor se vuelve rancio. No significa que no se puedan congelar: simplemente hay que consumirlos antes, en un plazo máximo de 6 semanas, y envasarlos sin nada de aire.